紫蘇

紫蘇perilla（學名：Perilla frutescens）是唇形科紫蘇屬下植物，是具有獨特清涼香氣的一年生草本植物。原產於中國大陸，苗栗公館鄉、嘉義水上鄉為台灣紫蘇種植產地。

台灣紫蘇鮮葉產季4~10月，紫蘇種子產季10~12月，紫蘇葉子、嫩芽、花穗和果實都可以食用，主要用於刺身、手捲壽司、冷盤豆腐等料理的調味和裝飾，以及消除魚腥味等。

日式料理較常使用的品種為紅葉紫蘇(Perilla frutescens var. crispa f. purpurea)又稱回回蘇，與紅葉紫蘇的變種青葉紫蘇(Perilla frutescens var. crispa f. viridis)。

紅葉紫蘇在日語被稱為「(紫蘇（しそ/shiso）)」，青葉紫蘇在日語叫「荏胡麻（えごま/egoma）」。

紫蘇是很具有日本代表性的風味香草，紫蘇風味來自其成分紫蘇醛，香氣是肉桂味帶有些微薄荷清香的香味，味覺上則有微微的辛辣。

紅葉紫蘇因內含有花青素，在日本製作梅乾時，梅子的內含的檸檬酸會使花青素顯現出鮮豔的紅色，所以紅紫蘇常用於梅乾和泡菜的著色。乾燥的紅紫蘇葉也會用於製作七味唐辛子。

紅葉紫蘇比起青葉紫蘇氣味較為溫和。

青葉紫蘇在日本，其葉子、嫩芽、花穗常作為生魚片的附餐或是天婦羅等料理的香料使用。綠葉紫蘇的嫩葉被稱為「大葉（おおば）」，並常被作為調味料，在西日本的一部分地區，也稱之為「青蘇（せいそ）」。「青蘇（せいそ）」的香味濃郁，帶有微苦。

「穗紫蘇(穂ジソ)」是花穗的未開花蕾，或是花掉落果實尚未成熟時摘下的部分，用於生魚片的附餐等。

「花穗紫蘇(花穂じそ)」是開始開花的花蕾，筷子或手指可以將其從莖部剝落來使用，主要用於附餐和裝飾。在日本，連萼也用於食用，乾燥後用於茶飯或者用於泡菜的調味，也可以將穗部份做成天婦羅。紅葉紫蘇的花穗紫蘇有一種特殊的口感和風味。

「若芽紫蘇(スプラウト)」是指剛發芽的雙葉狀態，紅葉紫蘇的芽被稱為「紫芽（むらめ）」，綠葉紫蘇的芽被稱為「青芽（あおめ）」，用於生魚片的附餐和裝飾。

「紫蘇子（しそし）或蘇子（そし）」是指成熟的紫蘇種子，在摘下後會用於醃製、製作醬油泡菜、佃煮等。

在日本從古至今，吃刺身時都會用青葉紫蘇或穗紫蘇等作為調味料，配在生魚片等生食料理旁，防止了海獸胃線蟲纏繞在人體胃壁等處引起胃痛的情況。

而根據1988年由粕谷等人的報告，紫蘇對於寄生在鰹屬與鯵亞科等魚類的海獸胃線蟲有殺蟲作用，更加佐證日本從古至今飲食經驗的精妙。