紫蘇

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原始價格:NT$35。目前價格:NT$25。

紫蘇(Perilla),是具有獨特清涼香氣的一年生草本植物,原產於中國大陸,台灣苗栗公館鄉、嘉義水上鄉是其主要種植區。該植物的葉子、嫩芽、花穗和果實均可食用,並常用於調味和裝飾刺身、手捲壽司、冷盤豆腐等料理,以及消除魚腥味。

台灣紫蘇鮮葉產季為4至10月,紫蘇種子產季則為10至12月。紫蘇的兩大變種為紅葉紫蘇(Perilla frutescens var. crispa f. purpurea)及青葉紫蘇(Perilla frutescens var. crispa f. viridis),在日本料理中廣泛使用。

紅葉紫蘇氣味較為溫和,含有花青素,常被用於製作梅乾和泡菜的著色,乾燥的紅紫蘇葉也會用於製作七味唐辛子。而青葉紫蘇則常作為生魚片和天婦羅等料理的香料。

值得一提的是,紫蘇的風味來自其成分紫蘇醛,帶有肉桂與薄荷的清香,味道略帶辛辣。在日本,紫蘇是防止海獸胃線蟲引起胃痛的天然調料,此外,研究證實紫蘇對於鰹屬與鯵亞科等魚類的海獸胃線蟲具有殺蟲作用,體現了日本古老的飲食經驗之精妙。

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紫蘇perilla(學名:Perilla frutescens)是唇形科紫蘇屬下植物,是具有獨特清涼香氣的一年生草本植物。原產於中國大陸,苗栗公館鄉、嘉義水上鄉為台灣紫蘇種植產地。

台灣紫蘇鮮葉產季4~10月,紫蘇種子產季10~12月,紫蘇葉子、嫩芽、花穗和果實都可以食用,主要用於刺身、手捲壽司、冷盤豆腐等料理的調味和裝飾,以及消除魚腥味等。

日式料理較常使用的品種為紅葉紫蘇(Perilla frutescens var. crispa f. purpurea)又稱回回蘇,與紅葉紫蘇的變種青葉紫蘇(Perilla frutescens var. crispa f. viridis)。

紅葉紫蘇在日語被稱為「(紫蘇(しそ/shiso))」,青葉紫蘇在日語叫「荏胡麻(えごま/egoma)」。

紫蘇是很具有日本代表性的風味香草,紫蘇風味來自其成分紫蘇醛,香氣是肉桂味帶有些微薄荷清香的香味,味覺上則有微微的辛辣。

紅葉紫蘇因內含有花青素,在日本製作梅乾時,梅子的內含的檸檬酸會使花青素顯現出鮮豔的紅色,所以紅紫蘇常用於梅乾和泡菜的著色。乾燥的紅紫蘇葉也會用於製作七味唐辛子。

紅葉紫蘇比起青葉紫蘇氣味較為溫和。

青葉紫蘇在日本,其葉子、嫩芽、花穗常作為生魚片的附餐或是天婦羅等料理的香料使用。綠葉紫蘇的嫩葉被稱為「大葉(おおば)」,並常被作為調味料,在西日本的一部分地區,也稱之為「青蘇(せいそ)」。「青蘇(せいそ)」的香味濃郁,帶有微苦。

「穗紫蘇(穂ジソ)」是花穗的未開花蕾,或是花掉落果實尚未成熟時摘下的部分,用於生魚片的附餐等。

「花穗紫蘇(花穂じそ)」是開始開花的花蕾,筷子或手指可以將其從莖部剝落來使用,主要用於附餐和裝飾。在日本,連萼也用於食用,乾燥後用於茶飯或者用於泡菜的調味,也可以將穗部份做成天婦羅。紅葉紫蘇的花穗紫蘇有一種特殊的口感和風味。

「若芽紫蘇(スプラウト)」是指剛發芽的雙葉狀態,紅葉紫蘇的芽被稱為「紫芽(むらめ)」,綠葉紫蘇的芽被稱為「青芽(あおめ)」,用於生魚片的附餐和裝飾。

「紫蘇子(しそし)或蘇子(そし)」是指成熟的紫蘇種子,在摘下後會用於醃製、製作醬油泡菜、佃煮等。

在日本從古至今,吃刺身時都會用青葉紫蘇或穗紫蘇等作為調味料,配在生魚片等生食料理旁,防止了海獸胃線蟲纏繞在人體胃壁等處引起胃痛的情況。

而根據1988年由粕谷等人的報告,紫蘇對於寄生在鰹屬與鯵亞科等魚類的海獸胃線蟲有殺蟲作用,更加佐證日本從古至今飲食經驗的精妙。

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  1. fiynman

    香氣濃、商品完整

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