2025FoodexJapan part 6

懷古與創新，熟悉且陌生的東亞風味鮓壽司

第五攤有趣是攤位經歷二次轉業經由創新守住傳統，從江戶時期海運行兼米舖的「米屋、禦左衛門」轉業成「米五館」豪華餐飲旅館，又因明治35年(1902年)山陰線鐵路開通，獲得鐵路便當特許販賣權，轉業成團膳供應公司「米吾KOMEGO」並創立專門製作鮓熟壽司的子品牌『吾左衛門鮓』，在江戶時期經營的「米屋、禦左衛門」就有製作鯖魚鮓熟壽司，是給海運行旗下船夫作海上航行的便當，當時的鯖魚鮓熟壽司是以裙帶菜包裹。

「米吾KOMEGO」在山陰線鐵路開通僅是販賣一般鐵路便當，後在昭和30年(1955年)陸續推出了鯖鮓（鯖魚熟壽司）、蟹鮓（螃蟹熟壽司）、大山便當（大山糯米飯）等產品，也因這些產品的推出廣受山陰線鐵路旅客的喜愛，因而成為山陰線鐵路的名產。

直到昭和54年（1979年）「米吾KOMEGO」13代家主内田健二郎，更是充滿昭和男兒的氣魄，要做就要做到日本第一，這點從『吾左衛門鮓』宣傳手冊封面，宣傳標語「絕不妥協的日本味」，與宣傳手冊內頁的「向世界誇耀的傳統和食」文字就可看出，也就在這時創立了專門販售改良過的『鮓』(早壽司；添加米醋取代發酵酸)『吾左衛門鮓』品牌，隸屬於「米吾KOMEGO」母公司。

經歷四年不斷的考究全日本，能製作關西人認可最上等的棒壽司食材，調整生產流程與調查關西飲食的歷史風俗之後，推出『吾左衛門鮓』御三家，分別為鯖鮓棒壽司、蟹鮓箱壽司(不壓實)、穴仔鮓箱壽司(不壓實，穴子=星鰻)；以鯖鮓棒壽司為改良列子，將傳統包裹鯖鮓棒壽司的裙帶菜，以北海道．道南產的真昆布取代包裹，壽司米選用鳥取縣契作的「一見鍾情」米品種，鯖魚選用日本海冬季捕撈的「寒鯖」，將以上三種特別選製食材手工捲制，鯖魚肉與醋飯比例達成4：6，才能成為『吾左衛門鮓』鯖鮓棒壽司。

標題的創新是指『吾左衛門鮓』為保留鯖魚鮓，將新世代人(嬰兒潮世代)覺得造成酸味過重發酵製程，調整取代以添加甜米醋至壽司飯來降低酸味，選用精選素材(真昆布、寒鯖)讓鯖魚鮓成為創新的鯖魚鮓棒壽司，讓新世代的人更接受喜愛鯖魚鮓。

創新也指『吾左衛門鮓』品牌為保障「鮓」產品的品質所投入的創新技術，為保持「鮓」產品的新鮮度，改良「鮓」產品在生產後立即在-40°C下急速冷凍，並在運輸前解凍。在母公司「米吾KOMEGO」會社多年的研究下，發現穀胺酸和其他鮮味胺基酸在解凍過程中會逐漸增加。

為了實現「鮓」產品鮮味胺基酸增加目標，「米吾KOMEGO」採用了緩慢、耗時的「熟成解凍」，「熟成解凍」讓「鮓」產品解凍過程中表面和中心溫度是統一沒有差異，也能產生更多鮮味胺基酸，母公司「米吾KOMEGO」也為此解凍技術註冊專利。

利用「熟成解凍」專利製造生產的「鮓」產品產生了一種醇厚的口味，甜而不酸。

日本政府研究單位「鳥取縣產業技術研究中心」也證明，使用「熟成解凍」專利製造生產的「鮓」產品與剛捲制生產出來的「鮓」產品相比，有「熟成解凍」的「鮓」產品鮮味物質含量會顯著增加。

因『吾左衛門鮓』應用的創新技術與「鮓」產品改良，除了首次見到日本聲名遠播「鯖魚鮓」的陌生，也因我熟悉傳統「鮓」對『吾左衛門鮓』「鮓」改良產品，抱有傳統「鮓」的既定印象，所以有陌生感，那接下來說說我對傳統「鮓」的熟悉把!

「鮓」與「鮨」是壽司的日文漢字，兩字皆是從中原地區傳來的古漢字，日文漢字的「鮓」仍有與古漢字的鮓同義，是指米飯與魚肉醃漬發酵的食物，泛指非「江戶前壽司」的傳統熟壽司；日文漢字的「鮨」是指現代形象的握壽司，鮨在古漢字中含意是鹽醃的魚。

鮓對於我這個來自臺灣的漁夫是相當懷古且熟悉的，因東亞地區人們食用魚類的歷史相當久遠，在備課食魚教育相關資料時，會查閱東亞地區文字紀錄食用魚類相關書籍史料，在2025FoodexJapan現場看到鮓的創新且現代化的包裝商品，一種懷古且熟悉的喜悅之情溢於心中，終於有機會以食物型式探查古籍上的鮓與鮓的製備手法。

會有懷古之情是因翻閱過西元1717年清代官方紀錄臺灣歷史風俗的古籍《諸羅縣志》，書中內容提到：「竹葉鰮，身扁，鱗相疊，大二、三兩，作鮓佳。」(白話翻譯：黃小沙丁魚，身形扁長，魚鱗層間隙鬆，大小以75g~100g，製作鮓最適宜)。

《諸羅縣志》也記載當時臺灣清代原住民部落的飲食風俗：「捕小魚，微鹽漬之，令腐；俟蟲生既多，乃食。亦喜作鮓魚，以不剖腹而醃，故速腐。」(白話翻譯：捉小魚，稍微用少量鹽醃一下，令魚發酵發腐；等魚肉長出蟲蛆時才吃。也喜歡用這些小魚來做鮓魚，是不剖開魚肚去內臟直接醃製，所以發腐得特別快)。

《諸羅縣志》記載鮓與鮓魚是相同製造流程，但不同成品的發酵醃漬食物。

鮓魚是全魚製作含有魚內臟，在重壓與隔絕氧氣的狀態下利用魚內臟酵素發酵，產生出來的鮓魚成品具有較濃烈鮮與特殊風味，製成鮓魚的材料熟米飯皆以糜化近乎液化，且酸性沒鮓那麼高。

但是鮓則是材料魚需三去(去內臟、腮、鱗)，混和鹽和熟米飯重壓隔絕氧氣，材料(魚、熟米飯)在重壓隔絕氧氣之前皆含有空氣中少量乳酸菌，這些少量乳酸菌與魚肉含有的肌肉降解酵素，就是形成鮓的風味成因，因此鮓吃起來是較酸的，製作成鮓的成品熟米飯幾乎都還呈現外表糊狀的顆粒，鮓食用是與共同發酵的熟米飯一起食用。

會知曉鮓的詳細作法，是因最早將有鮓的文字紀錄來自中原地區，尤其要爬梳探尋東亞先民製備食物方法與製成，西元544年成書的農牧指導工具書巨著《齊民要術》更是必然翻閱的經典，《齊民要術》更是詳細記載了製作鮓的工法、不同種類的鮓、去除魚肉血水的工法…..，擷取部分《齊民要術》製作蒲鮓(竹箬或蘆葉包裹的鮓)的內文：「取鯉魚二尺以上，削，淨治之。用米三合，鹽二合，醃一宿。厚與糝。」(白話文翻譯：選用長度在60cm以上的鯉魚，去鱗，清洗乾淨並處理好（如去內臟、去頭等）。接著準備米三合（約90ml）與鹽兩合（約60ml），把魚醃漬一晚。隔天，再拌入較多的糝（即煮熟的米飯）一起製作鮓。)

《諸羅縣志》記載的臺灣原住民食用的鮓魚，就是現今泰雅族的qulihTmmya，因熟識的漁民有泰雅族身份，在泰雅族漁民朋友樂於分享的gaga精神下，有幸吃到最傳統最高禮數的待客菜全魚含內臟的qulih Tmmya(苦花鮓魚)，泰雅族耆老也樂於口述分享qulih Tmmya(苦花鮓魚)的製作做法，現今的泰雅族朋友已沒那麼喜愛的傳統的全魚含內臟qulih Tmmya(苦花鮓魚)風味，都改以三去(去內臟、去腮、去鱗)的苦花魚製作qulih Tmmya(苦花鮓)，苦花魚製作qulih Tmmya(苦花鮓)跟日本朋友介紹的話可以稱泰雅族的熟壽司，故此對於與鮓相同製作流程的qulih Tmmya(苦花鮓)是相當熟悉。

從《諸羅縣志》上的記載也可清楚，清代的臺灣漢人與原住民皆有食用鮓或鮓魚的風俗。

在2025FoodexJapan 參展的『吾左衛門鮓』攤位上，展示了『吾左衛門鮓』御三家，常規款鯖鮓棒壽司、蟹鮓箱壽司、穴仔鮓箱壽司(穴子=星鰻)，還有極上款的鯖鮓棒壽司、蟹鮓箱壽司、穴仔鮓箱壽司御三家，極上款與常規款差異在其選用食材等級與用料配比差別，以販賣最有歷史緣由的招牌「鯖鮓棒壽司」為例，極上款選用的日本海捕撈的「寒鯖」需達到單尾600g以上規格，極上款鯖魚與壽司飯比例是近乎1：1，極上款壽司飯會再添加日本國產炒製過的白芝麻與特選的甜米醋醃嫩薑，常規款則沒有以上選製食材與用料配比，但也因為極上款選用食材考究，有時會有季節缺貨的情形。

『吾左衛門鮓』攤位上有提供切好常規款的御三家試吃，以下是個人感官排比，以酸味度來說：鯖鮓棒壽司>蟹鮓箱壽司>穴仔鮓箱壽司；甜味度：穴仔鮓箱壽司>蟹鮓箱壽司>鯖鮓棒壽司>；壽司飯顆粒感：蟹鮓箱壽司>鯖鮓棒壽司>穴仔鮓箱壽司；醇厚風味：鯖鮓棒壽司>穴仔鮓箱壽司>蟹鮓箱壽司；輕甜鮮味：蟹鮓箱壽司>鯖鮓棒壽司>穴仔鮓箱壽司，鮓壽司本身是屬於酸味較重的傳統壽司，在日本人心中是一種有極高文化價值且極度喜愛此風味的族群；並非像現代人喜好的迴轉壽司、生鮮魚肉握壽司、只熟成魚肉壽司等這樣酸味大幅降低，以凸顯壽司飯原味及魚、蝦、蟹料原味。故不熟悉鮓壽司、傳統熟壽司、江戶前握壽司的朋友可能會覺得酸味過重或醋飯的米醋添加過多。

『吾左衛門鮓』攤位上也有展示，常規款御三家禮盒包裝，參展攤位人員說：「禮盒包裝是特別設計的，一次購買御三家鮓壽司，將穴仔鮓箱壽司包裝盒排左，鯖鮓棒壽司包裝盒置中、蟹鮓箱壽司包裝盒排右，這御三家排列成一列，就可看到以浮世繪風格繪畫江戶時期鳥取縣風景，有米子城、城下町、大山（也稱為「伯耆富士」）、堀川、加茂川、御船碼頭，還一艘戰國時期的戰船」。

2025FoodexJapan會場內禁止拍照攝影，故擷取參展者官方網站上相關圖片，作為2025FoodexJapan參訪攤位的介紹內容，後續有趣水產攤物的參觀介紹敬請期待!

#食魚教育

#產地到餐桌

#食魚飲食文化

#FOODEXJAPAN2025