堅守『旬魚』的職人「天ぷら」
此次來2025FoodexJapan 訪展，有幸訂到保留傳統『旬食』文化的「みかわ是山居」，料理呈現方式是天ぷら。用餐食客入座的餐桌上，有著水墨書寫的摺頁宣紙，內容是當餐所使用的水產與蔬菜食材介紹，很明確的介紹不旬不食食材，列如：日本初夏才開放捕撈的香魚、晚秋的鰕虎科真沙魚、初夏的云鳚魚，如此精選食材與食用時節，正是出自眾多食客尊稱「天婦羅之神」早乙女哲哉主廚之手。早乙女哲哉主廚對天婦羅的烹飪哲學是「天婦羅不是炸的料理，是令食物進行脫水的蒸料理」，強調在高溫短時間內將食材內部的多餘水分逼出，保留食材本身的鮮味和口感，烹飪哲學的技巧、經驗、油溫數劇、時令….，在早乙女哲哉主廚著作的「天婦羅之神：和食巨匠的職人信念」有詳細敘述。
由前段文可知「みかわ是山居」的食材挑選與主廚烹飪專精，是公眾與業界認定的頂尖。
也因主廚對天婦羅料理的極致堅持，食客在「みかわ是山居」用餐是有需遵守的儀式規則，
1.主菜第一道開始上菜，會連續出菜不會配合客人用餐速度上菜，因為主廚要控制好油溫確保，油炸的食材是在最合適的溫度，呈現出完美的天婦羅料理。
2.主菜上菜後食客需控制在2～3分鐘內開始食用，主廚為堅信人的味覺在45度是能品嘗到食物的最大美味度，所以天婦羅主菜上菜時皆控制在45度上下，好讓食客能品嘗到最美味的天婦羅。
3.主廚也由於全程都在控制食材進油鍋油炸的時間，主廚緊盯天婦羅食材出鍋最完美時刻，全程是不跟食客社交的，說菜是交由弟子擔任服務說菜。
4.主廚對自己對食材挑選與天婦羅油炸的技藝有極致的自信，只提供鹽與傳統天婦羅醬汁作蘸醬，不提供其他調味品，主廚認為天婦羅是吃食材原味，調味料是襯托食材原味的配角。
除以上對食客的要求儀式規則，「みかわ是山居」在食材備料至油鍋的時間也有極致的控管，確保油炸前的食材是最新鮮且水分含量最合適油炸的型態，比如紫蘇海膽這道天婦羅菜色，為確保海膽含水量與新鮮度，在食客入座後開始食用主菜才開始紫蘇海膽備料。日本沙梭魚則因含水量高，則是會提前備料分切、去刺、冷藏脫水。蔬菜為確保食客食用蔬菜天婦羅進口口感，蔬菜食材皆以切花刀或切片的備料形式，經過油炸後的料理呈現使食客不費力的咀嚼，便能享受到蔬菜天婦羅爽脆的麵衣、柔軟蔬菜組織、清甜的蔬菜風味。
因2025FoodexJapan 會展還是屬於03月份，氣候屬於初春櫻花漸開季節，當日用餐的食材有斑節蝦、日本沙梭魚、大眼牛尾魚、墨魚、日本銀魚（初春限定）、星鰻、小貝柱、海膽、蘆筍、椎茸、日本圓茄、甘藷。
當日用完餐對於主廚的料理技藝與食材知識掌握，深感眾多食客稱呼早乙女哲哉主廚「天婦羅之神」真乃實至名歸！
#食魚教育
#產地到餐桌
#食魚飲食文化
#FOODEXJAPAN2025
