追溯臺灣土用丑日吃鰻魚習俗! – FishermanLegend 漁人漁生

在臺灣，鰻魚料理是許多人喜愛的美食，尤其是那一道道香噴噴的蒲燒鰻。但土用丑日吃鰻魚的習俗並非臺灣原有，在日治時期隨著日本文化傳入，並在臺灣發展出一段特別的歷史習俗。

追溯臺灣販賣蒲燒鰻魚店家的歷史，最早有記載供應的店家，是開業年代已不可考，位於臺北市城內石坊街（今衡陽路）的「江戶長料理店」。這家店提供精緻的日式會席料理、客製化熟客料理，其中作為招牌料理是蒲燒鰻和柳川鍋（泥鰍火鍋），深受當時臺北饕客的肯定。

緊隨其後，於明治三十八年（1905年）在臺北市城內表町（今館前路）開幕的「中惣料理店」，同樣以其精緻高檔的日式料理聞名。除了蒲燒鰻魚，其御料理（會席、割烹、懷石）以及江戶風味天婦羅更是讓食客讚不絕口，被譽為「美味無敵」。

值得一提的是，這兩家日治時期的餐飲店所提供的蒲燒鰻，在當時的食客口中皆獲得極高評價，被公認為與東京店家販賣的「江戶前蒲燒鰻」別無二致。

就在「中惣料理店」開業的同年，《日日新報》刊登了一篇讀者問答報導，內容提及：「土用丑日與鰻魚。在土用丑日吃鰻魚似乎已是約定俗成，然而被問及其中理由時，又有幾人能即刻回答出來呢？」這篇報導暗示了「土用丑日吃鰻魚」的習俗在當時臺灣社會已具一定影響力。

這項習俗源自日本江戶時代，並非臺灣原有傳統。隨著日本政府在日治時期推行一系列同化政策，包括引進日本律法、飲食文化與生活習慣，「土用丑日吃鰻魚」的習俗便很自然地透過日本移民與日式餐館的開設，一同傳入臺灣。

有趣的是，當時的土用丑日吃蒲燒鰻魚配飯並非絕對的「定番」。一些食客會將點菜上桌的蒲燒鰻魚撕成小塊，作為下酒菜，展現了當時飲食習慣的多元與隨性。

根據大正七年（1918年）的水產捕撈交易統計，全臺鰻魚捕撈總重量達到六萬五千二百三十六斤，批發拍賣金額為兩萬兩千一百六十八圓。當時的統計數據不僅包括白鰻魚，也涵蓋體型相對巨大的鱸鰻，這反映了當時野生捕撈鰻魚的盛況。批發拍賣平均每斤價格為三十三錢九厘，而零售價格通常會比拍賣價高出一到三成。

若將當時臺北粗工的日薪八十錢作為對比，鰻魚相關料理在日治時期臺灣屬於高額消費，顯見其在當時餐飲市場中的高端定位。

大正十年（1921年），臺灣主要魚市場的全年鰻魚平均拍賣價格飆升至七十七錢，最高可達一圓五十錢，最低為三十三錢。鰻魚批發拍賣價格在短短三年內翻倍增長，代表著日治時期臺灣對鰻魚的消費需求強勁，但野生捕撈的生產量卻無法滿足市場需求。

為增進鰻魚供給量，臺灣總督府最早在霄裡淡水養殖試驗場從大正九年（1920年）至大正十二年（1923年）進行一系列鰻魚養殖試驗，包括「單一鰻魚養殖試驗」、「鰻魚鰱魚混合養殖試驗」、「單一鰻魚不同餌料養殖試驗」。這些試驗最終得出結論：養殖鰻魚需採單一魚種，且同一魚池養殖的鰻魚體型需相同，避免因體型差距過大導致小型鰻魚缺乏餌料。此外，餵食鰻魚的餌料以魚溶漿混合小麥粉為最佳。

然而，霄裡淡水養殖試驗場的鰻魚養殖試驗仍停留在學術研究階段，尚未具備商業養殖經營技術與規模。因此，當時市場上消費的鰻魚來源仍以野生捕撈為主。

昭和時期臺灣養殖鰻魚研究轉移至臺灣總督府養殖試驗場台南分場(今位於七股水產試驗所海水繁養殖研究中心)，昭和12(1937年)年出刊的《臺灣水產雜誌》「鰻飼育試驗經過概要」文章報告，由台南分場鰻魚養殖試驗主持研究員吉越義秀撰寫，內容詳細的紀錄鰻魚生長、飼料、養殖水池參數等研究外，還包含建議商業養殖鰻魚池每坪立方放養鰻尾數、養鰻收支預算評估表，作為想投入商業養殖鰻魚養殖戶的參考資訊，但此時中日戰爭開打臺灣捲入二次世界大戰，隨者日本戰敗臺灣養殖鰻魚的技術也就自此散失。

真正的臺灣鰻魚養殖研究實際奠技術定基礎是，臺灣光復後1954年，前臺灣省水產試驗所（現農業部水產試驗所）在竹北分所展開試驗性養殖，兩年後移至鹿港分所持續推動，直到水產試驗所鹿港分所前分所長郭河先生改良餌料及飼養管理方法後，才建立適合臺灣的養鰻方法。

鰻魚養殖從1958年開始推廣。隨著日本市場對鰻苗的需求增加，臺灣的鰻魚養殖於1966年開始商業化，養殖面積逐步擴大，並在1970年成功空運活鰻外銷日本，開啟了臺灣「鰻魚王國」的輝煌時期。

資料引述&來源：

《農業知識入口網》〈臺灣鰻魚產業的發展歷程〉(2009年)

《淡水養殖試驗場第二報告》〈鰻單養試驗〉(1921年；頁32-36；臺灣總督府)

《淡水養殖試驗場第三報告》〈鰻單養試驗〉(1923年；頁19-23；臺灣總督府)

《淡水養殖試驗場第四報告》〈鰻鰱魚二種混養試驗〉(1924年；頁38-42；臺灣總督府)

《淡水養殖試驗場第五報告》〈鰻餌料比較試驗〉(1925年；頁75-85；臺灣總督府)

《趣味の臺灣》〈江戸前の蒲燒と臺灣の蒲燒〉(1933年；第12期，頁09；谷川梅人)

《臺灣水產雜誌》〈鰻飼育試驗經過槪要〉(1937年；第270期；頁13-28；吉越義秀)

《臺灣水產雜誌》〈鰻の飼養〉(1938年；第279期；頁6)

《光華雜誌》〈重振「鰻魚輸出王國」的雄風〉(1982；文‧李文菲；圖‧鐘永和)