石門活魚產業的一隅—淡水魚養殖漁業

桃園的石門活魚在20世紀80年代，成為全臺知名地標物產觀光景點。80年代鼎盛時期環繞桃園縣石門水庫周邊鄉鎮，主打活魚的餐廳有將近100多家，極盛時期甚至曾達200家左右。然而，僅靠石門水庫擁有合法捕撈執照的舢舨漁民（早期核發的60張漁牌），其漁獲量根本不足以供應眾多活魚餐廳的龐大食材需求。因此，活魚餐廳使用養殖的淡水活魚便成為產業常態。當時活魚餐廳主要供應的淡水魚魚種為大頭鰱、草魚與烏鰡；這3種魚種在石門水庫皆可捕獲。

到了80年代末，已有不少食客與新聞媒體知曉，活魚餐廳販賣的部分活魚食材並非完全來自石門水庫捕撈，而是來自桃園在地埤塘或中南部魚塭養殖的淡水魚。傳統淡水魚養殖主要利用不同魚類的食性與棲息水層差異，進行「立體水體混養」。臺灣養殖界流傳的養殖口訣「一草養五鰱」，體現了魚種食性差異循環養殖邏輯：大頭鰱與白鰱魚生活於水體上層，負責濾食浮游生物與藻類；草魚與吳郭魚棲息於水體中層，主要食用水草、牧草與藻類；而烏鰡（青魚）與鯉魚則生活於水體底層，負責清理螺貝類以及自上層掉落至底部的有機殘渣與碎屑。

早年桃園埤塘的淡水魚養殖多採用粗放式混合養殖。為了加快魚類的生長速度，養殖戶除餵食傳統青飼料（如牧草、水藻）外，亦會投入豆渣、糞肥、畜血、米糠及爛菜葉等有機物，藉此滋養增肥魚塘中的微生物與藻類。由於傳統埤塘多採靜態池水養殖，水流循環較差；而南部採用相同養殖法時，每公頃產量約二千五百公斤，是桃園縣埤塘淡水養殖（每公頃一千公斤）的兩倍之多。
在中南部以追求高產量為主的淡水魚塭，則多採取半集約式混合養殖。餵食的餌料種類與粗放式類似，但大幅增加了投餌的頻率與總量，進而能養出每公頃高達四千至六千公斤的產量。然而，這種高度追求生長速度與高密度的養殖方式，雖然縮短了養殖週期，卻也導致養殖出的淡水魚普遍帶有土腥味，且魚肉肉質較為鬆軟油膩。

隨著養殖技術提升與水質管理意識抬頭，現今淡水魚養殖已大幅改良養殖模式。在飼料方面，業者會針對不同養殖魚種的營養需求專門調配配方，並搭配多元的餵食管理，不再餵食早年養殖會汙染水質的下腳料、穢物等；在水質維護上，則引進增氧機、益生菌及氨氮濃度監控等設備精準調整池水環境。除了極端氣候（如乾旱缺水）的影響外，現代化養殖相比早年單純施肥養水的舊式做法，已顯著降低了淡水魚漁獲產生土腥味與異味的風險。

無論是早年或現今，石門活魚餐廳業者皆十分清楚，若直接使用帶有重度土腥味或肉質鬆軟的養殖淡水魚料理上桌，必然會打壞自家餐廳與石門活魚的招牌商譽。因此，店家多會與活魚運送商訂購「淘水魚」。「淘水魚」係將自魚塘或魚塭捕撈的活淡水魚，轉移至引入石門水庫純淨過濾水的水泥養殖池中；在不投餵任何飼料的情況下，利用活水水流持續畜養半個月以上。經過這道淘水蓄養工序後，淡水魚能徹底排出體內的異味與油脂，生產出無臭土味、肉質緊實且口感不油膩的「淘水魚」。

至今石門活魚老店能有回頭饕客，且能穩定供應活魚多吃的高品質料理，嚴選的養殖「淘水魚」活魚，實在功不可沒。

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資料&來源引述

《台灣漁業之研究》〈台灣之養殖漁業〉(1974年；第一冊；黃丁郎；頁141~142)

《水產試驗所特刊》〈台灣淡水魚類養殖(上)〉(2010年；第11號；劉富光；頁21~26)

《重修台灣省通志卷四：經濟志漁業篇》〈第二項淡水養殖〉(1993年；臺灣省文獻委員會；頁411~414)

《桃園縣志卷四經濟志水產篇》〈第二節養殖漁業〉(1966年；桃園縣文獻委員會)

《新修桃園縣志──經濟志》〈第三節漁產-二、淡水養殖〉(2010年：桃園縣政府文化局；賴澤涵；劉阿榮)