2025年的土用丑日已過，但在7月31日，仍有機會參與土用丑日食用鰻魚的習俗。
在《追溯臺灣土用丑日吃鰻魚習俗！》一文中，我們探討了臺灣何時開始有在土用丑日食用鰻魚的習俗。今天這篇文章則較為特別，旨在介紹日本養殖鰻魚的重鎮——靜岡縣浜名湖。2024年，我在FoodexJapan展覽中有幸遇到了來自靜岡縣浜松市的參展商「魚魚一 有限會社」。他們當天參展主推的產品，是其獨有的浜名湖地方養殖特產——養殖白鰻生魚片。靜岡縣浜松市的浜名湖是日本著名的白鰻養殖產地，擁有超過百年的養殖歷史。
浜名湖鰻魚養殖的起源與發展
自1891年起，浜松市便有養殖鰻魚的紀錄，但真正商業規模化的養殖則始於1900年。當時，來自東京深川的河魚商人「服部倉治郎」（被日本人公認為鰻魚養殖之祖），在靜岡縣浜松市舞坂町建造了八公頃的養殖池。他先期養殖甲魚，隨後轉為畜養鰻魚，且甲魚與鰻魚的養殖都相當成功。
服部倉治郎選擇在浜松市養殖鰻魚，主要原因如下：首先，浜松市浜名湖周邊年均溫約15度，溫暖的氣候是鰻魚生長不可或缺的條件之一；其次，浜松市的浜名湖和天龍川河口因是淡水與海水交會地帶，可捕獲大量鰻魚苗。服部倉治郎建立的「浜松式」鰻魚養殖法，只選取長到約15公分的鰻苗進行養殖。此外，浜名湖周邊地區自明治時期以來養蠶戶眾多，當時鰻魚的營養補充餌料便是蠶蛹，蠶蛹在浜名湖一帶取得方便。再者，浜松市北方的三方原台地供應充沛的地下水水脈，豐富的淡水水源亦是養殖鰻魚不可或缺的要素。以上雖是鰻魚得以養殖的因素，但若要進行商業養殖，銷售通路亦不可或缺。靜岡縣浜松市位於東京與大阪（京都）的中間位置，1889年東海道本線鐵路開通後，可透過鐵路將鰻魚運往主要消費區。在銷售與生產條件皆完善的情況下，靜岡縣浜松市浜名湖最終成為著名的商業鰻魚養殖發源地。
產業的轉型與堅持
1949年，浜松市浜名湖沿岸5個町的150餘名養殖業者，正式成立了「浜名湖養魚漁業協同組合」。其主要成立宗旨是發展並經營鰻魚養殖業，業務範圍包括：鰻魚苗的集貨與配銷、飼料的共同採購、養殖成鰻的銷售及加工、以及支援養殖鱉（甲魚）、香魚、鯉魚、比目魚等。
1960年代後期，靜岡縣的鰻魚養殖產量達到高峰，約佔全國總產量的70%。然而，隨著日本本島愛知縣、鹿兒島縣、宮崎縣養殖鰻魚的生產逐漸分散市場，加上中國與臺灣烤製並冷凍的鰻魚大量出口到日本，以及連鎖餐廳開始使用進口鰻魚以較實惠的價格供應鰻魚飯，靜岡縣的養殖業者在市場競爭下逐漸凋零。
然而，靜岡縣浜松市浜名湖出產的鰻魚，仍深深烙印在每個昭和、平成世代的日本人印象中，這就如同臺灣人對拉拉山水蜜桃、池上米等在地品牌的印象。
2013年，「浜名湖養魚漁業協同組合」參與了日本水產廳、水產研究所、教育機構以及「日本養鰻魚持續機構」聯合推動的「鰻苗育成與放流資源復育計畫」，並加入了「濱名湖親鰻放流協會」，每年於產卵季定期放流性成熟鰻，展現對野生鰻魚資源永續發展的重視。
為重振靜岡縣的鰻魚養殖業，2018年，「浜名湖養魚漁業協同組合」整合了旗下27家鰻魚養殖場、鰻魚經銷商與老字號的鰻魚餐飲店，並註冊了地域團體標章『浜名湖鰻魚』。此標章規定，只有在浜名湖地區（浜松市和湖西市）的27家鰻魚養殖場中，養殖時間超過60%的鰻魚，才可使用『浜名湖鰻魚』標章進行販售，無論是鰻魚、鰻魚料理或加工品。
浜名湖的特色鰻魚料理
除了上述歷史與產業發展，喜愛吃鰻魚的讀者到日本旅遊，肯定要走一趟靜岡縣浜松市，品嚐帶有**『浜名湖鰻魚』標章的鰻魚料理。在浜松市有眾多老字號鰻魚料理店可供選擇，無論是關東派還是關西派的烤鰻料理方式皆有。這些老字號鰻魚店大多擁有祖傳的鰻魚醬汁，也因為就近在浜松市鰻魚養殖產地開業，大部分店家還提供能直接品嚐鰻魚原味的『白燒鰻魚』。更甚者，追求創新的「魚魚一 有限會社」顛覆了科學上鰻魚無法生食的原則，在其直營的魚料料理專門店『魚魚一』中販售鰻魚生魚片。
鰻魚無法生食，是因為其血液中含有Ichthyotoxin蛋白質毒素。此種毒素在人體食用後，會引發腹瀉、嘔吐、皮膚疹、發紺、無力症、心律不整、虛弱、麻痺、呼吸困難等各種症狀。若皮膚傷口或眼部接觸到Ichthyotoxin蛋白質毒素，也會造成發炎、腫脹、灼熱、疼痛等症狀。因此，處理宰殺鰻魚必須由戴手套的專業人士操作。
Ichthyotoxin 蛋白質毒素在60℃加熱5分鐘後就會完全失去毒性，也就是說烤或蒸過的鰻魚並不會引起食物中毒。
魚料料理專門店『魚魚一』販售的鰻魚生魚片，是經過完全放血的鰻魚製成的。負責宰殺處理鰻魚生魚片的師傅，皆已通過日本厚生勞動省認定的專門調理士技能考試。
獨特的鄉土料理：「ぼく飯」
此外，還有一項獨屬於浜名湖養殖鰻魚地區的鄉土料理——「ぼく飯」。由於日本人習慣食用的鰻魚規格為每單尾200~250公克，部分養殖鰻魚在日本人消費食用鰻魚的土用丑日前，會生長到超過250公克，成為「格外品」。這類格外品鰻魚體型較為粗獷，如同木樁一般，並具有以下缺點：魚肉肥厚、骨刺較為明顯但不紮嘴、以及鰻魚味較濃。為了消化這些格外品鰻魚並去除上述缺點，養殖鰻魚的漁工們創造了「ぼく飯」：將格外品鰻魚加入牛蒡絲煮後與煮好的米飯混合而成的拌飯。加入牛蒡絲以增加咀嚼感，同時降低食用時的骨刺感；與牛蒡絲燉煮的格外品鰻魚的油脂感減少，並降低其過濃的鰻魚味。
感謝讀者閱讀。筆者他日若有機會到靜岡縣浜名湖，將會撰寫更詳細的鰻魚發源地料理食評介紹文。
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圖片資料來：浜名湖養魚漁業協同組合官方網站
圖片資料來源：『魚魚一』魚料理專門店官方網站
