生生不息的『旬』時河蝦

臺灣河蝦中適宜做中式料理(龍井河蝦仁、清炒河蝦仁、油爆蝦、三蝦麵、白灼河蝦)的河蝦，以沼蝦長臂蝦科沼蝦屬中的日本沼蝦、臺灣沼蝦(俗名：蓬萊蝦)、粗糙沼蝦為最佳。

日本沼蝦與臺灣沼蝦長度大小，從額角至蝦尾普遍為8~12CM，這個規格大小剛好適宜撥河蝦蝦仁。日本沼蝦與臺灣沼蝦普遍棲息於淡水深潭、湖泊、埤塘、水庫等不透光靜止流水水域，靜止流水水域比起長期有湍急水流沖刷石礫的溪流，水中礦物質含量較低，水中礦物質是蝦類生長合成蝦殼的重要材料，在靜止流水水域生長的沼蝦也因水中礦物質含量較低，所生長的蝦殼較為薄軟，軟薄的蝦殼在製作中式料理有明顯的優勢。
沼蝦食材烹飪成油爆蝦，入口是河蝦脆殼口感，接下來品嘗因快速油爆，風味濃縮含有汁水的蝦肉，也因油爆關係蝦殼僅有脆感完全不扎嘴，沼蝦烹飪成白灼河蝦料理，入口先是軟韌的蝦殼，隨後齒間生鮮，不假咀嚼便可嘗到河蝦淡雅的鮮味，同樣的也沒有蝦殼扎嘴的突兀。

沼蝦中最出名的貪食沼蝦(俗名：過山蝦、溪斑節蝦)，雖可成長到30CM以上，剝出的河蝦仁也較碩大，但貪食沼蝦喜愛棲息水流湍急且乾淨的中下游河川，臺灣西部中下游河川溪流水域幾乎無法符合這兩項其要件，在臺灣西部無法有足夠的捕撈數量供應餐廳。
貪食沼蝦棲息具有富含礦物質的湍急水流河川，讓貪食沼蝦生成的蝦殼過於堅硬，貪食沼蝦做成的油爆蝦或白灼河蝦，有蝦殼容易扎嘴，也需剝殼吐除，有不雅食相的難處。

野外環境中的淡水蝦也有米蝦屬類，但普遍長度大小從額角至蝦尾，都小於4CM，無法撥成河蝦蝦仁，捕撈食用經濟性太低，有專職水族米蝦培養業者，從野外採補米蝦種源，再純化配種，培養出商業性觀賞米蝦販賣。

水庫捕撈的沼蝦『旬』季分別為，清明後的梅雨季與立冬後的冬季，梅雨季時期因水庫水域沼蝦繁殖養分(營養鹽)活動水域增加，沼蝦進入抱卵與繁殖期，此時沼蝦是製做蘇式「三蝦麵」最好的食材，沼蝦繁殖抱卵期為梅雨季至端午期間，過了這個時期就沒法吃到蘇式「三蝦麵」。

肯定有讀者擔心在沼蝦繁殖季節，食用野外捕撈沼蝦會不會造成沼蝦野外族群大規模減少，臺灣捕撈沼蝦的作業屬小型家計型人力補撈，使用的是陷籠式「蝦籠」屬被動漁法，被動式漁法特性註定有漏網之魚，沼蝦的繁殖策略是以量取勝繁殖策略，沒被「蝦籠」捕撈到的母沼蝦可繁殖數千至數萬的蝦苗，所以無需擔心沼蝦繁殖期捕撈造成野外沼蝦族群大規模減少，3種沼蝦在IUCN瀕危物種紅色名錄，皆屬暫無危機 LC等級。

沼蝦第二個『旬』季是立冬後時期，從秋季時期東北季風吹拂水面，產生水體翻轉Overturn現象，使水中的營養鹽與溶氧增加，當年梅雨季產卵孵化的沼蝦幼苗，也會迅速成長至漁民可捕撈的沼蝦成蝦，立冬後便可捕撈到為數不少的成年沼蝦，此時的沼蝦最適宜做粵菜經典「白灼河蝦」，粵菜講究鮮活，「白灼河蝦」原材料沼蝦需要活體蝦，在冬季因氣溫低沼蝦在被漁民撈起，不容易緊迫抽筋死亡，野生捕撈的沼蝦可以以活體方式運送到餐廳端。

#食漁教育

#產地到餐桌

#食魚飲食文化

#漁業

#水產

資料引述&來源：

Taicol 臺灣物種名錄

台灣生物多樣網絡

臺灣生命大百科