溯史臺灣烏魚子的製造改良 – FishermanLegend 漁人漁生

身為臺灣的漁家子弟，過年除夕餐桌上不免有烏魚子，小時首次看到切條的未煎過的琥珀色烏魚子，以為是便利商店販賣的水果軟糖，興奮的手急眼快一口吃下，初嚼感到怎麼是鹹的，咬下第二次怎麼有股腥味，當場就吐食至餐桌，可想而知此番行為招致家中長輩喝斥，直到年歲見識增博，才開始賞味烏魚子的海味。

臺灣沿海捕撈烏魚製作烏魚子，最早的文獻紀錄可追溯到17世紀的《熱蘭遮城日誌》，日誌內容記載，從1624年至1658年每年有眾多中國沿海戎克船，在烏魚洄游台灣海峽季(11月至隔年1月)來臺捕撈，每艘漁船在烏魚季會準備10 last(12.5公頓)米、0.5 last (625公斤鹽)，作為烏魚季作業期間漁民食用、貿易經商與醃製漁獲用。
當時因沒有冷藏設施，所有漁獲皆以鹽醃製成鹹魚脯，烏魚卵則靠岸大員(今安平地區)以南區沿海(今台南市漁光島與高雄市沿海岸至屏東林邊鄉沿海岸)製成烏魚子，捕撈製作的鹹魚脯與烏魚子皆需載運至大員(今安平地區)熱蘭遮城繳交，烏魚製品的十一稅(繳交1/10貨物或等價金錢稅務)，鹹烏魚脯在捕撈的戎克船隨即可作業，烏魚子則在大員(今安平地區)南方沿海靠岸製作，繳交完十一稅的戎客船便將載運的烏魚製品，運送至中國沿海。

清代的1717年《諸羅縣志》與1852年《噶瑪蘭廳志》都分別記載烏魚的捕撈、烏魚的旬季、烏魚子與烏魚胗製作、烏魚子配食。
《諸羅縣志》：『烏魚，「本草」所謂鯔。臺海之產大數倍，肉白而芳鮮不及。冬至前後，北風正烈，結陣遊於內海，累至水底；漁師燎而網之，一罟以百計。腎狀似荊蕉，極白。雌者子兩片，似通印子而大；薄醃晒乾，明於琥珀，肫圓如小錠。鮮食脆甚；乾而析之，似鰇魚。』
《噶瑪蘭廳志》：『烏魚：鯔魚也。「本草」作烏魚。產於溪池者曰溪烏、池烏，產於海者曰海烏。臺地冬港俱有。冬至前到，味甘嫩；冬至後散子回頭，則瘦而味淡。其子整片下鹽，以石壓之，晒乾，可焙為酒品。』

臺灣總督府統治臺灣前，已有屬於臺灣本土製作烏魚子的製作方法，依據總督府水產課技手兒玉政治專書撰寫《臺灣名產カラスミの話》一書記載，稱「在來式」，最早用在來式製作烏魚子，可追朔17xx年清朝時期居住在高雄中洲庄，原鄉泉州的盛然氏。但在來式製作的烏魚並不符合日本人食用烏魚子的習慣與口味，因日治時期前與中期的臺灣人食用在來式製作的烏魚子，多將烏魚子油煎或火烤後與蒜搭配食用佐以酒飲，能掩蓋傳統在來式的製作烏魚子發酵腥味。

沿襲至泉州製法的臺灣本土「在來式」烏魚子製做法：

1.從雌烏魚魚腹取出魚卵，清除血汙，用魚卵5%重量的鹽量，撒鹽漬或立鹽漬（鹽水漬）數小時乃至一夜。
2.醃漬好的魚卵取出，在小木板上將十二腹魚卵頭尾交錯並排排列，向上堆疊4~5層魚卵，不施加壓力瀝水數小時。
3.後用清水洗滌除去魚卵上的血液污物，魚卵破損處包裹油紙，在小木板上整形並排排列。
4.堆疊5~7層木板與魚卵交錯，用磚頭4~5枚的重量(11.4~14.25kg)從上方加壓10小時左右，在加壓10小時過程中首層魚卵含木板需與末層魚卵木板交換數次。
5.加壓完的魚卵移至其他乾木板剝去油紙，在陽光下日曬兩、三小時翻面魚卵，日曬一天半至兩天左右。
6.之後吊在屋簷下風乾（蔭乾）即可完成。

直至日治後期(1934年、昭和9年)，臺灣本土生產在來式與改良式烏魚子比例仍為35：65，可見日治後期臺灣本地漢人，用油煎與火烤烏魚子食用在來式烏魚子仍為主流。
在來式烏魚子製法，使用的鹽為粗鹽，其中一個製作手法灑鹽漬，有鹽分滲透不均的問題，灑鹽漬是高雄、台南一帶為主的製作手法，立鹽漬則是以中部為主要製作手法。
在來式烏魚子乾燥採短日曬時長搭配長蔭乾時長作法，甚至有部分中部業者採完全蔭乾手法，在來式烏魚子，並無像長崎式或改良式（內地式）烏魚子，有脫鹽製程與鹽漬前的加壓重力脫水製程，導致在來式烏魚子在使用鹽份，不敢下重鹽增加烏魚子保存性，在來式烏魚子食用鹹度仍比其他製法烏魚子鹹，外加長蔭乾乾燥時長較長，導致在來式烏魚子都有股發酵味，在來式烏魚子保存時間一長，常有腥臭味、發黑、生霉斑的問題，且部分在來式業者會添加明礬作為收斂劑，使烏魚卵卵膜強韌，烏魚卵微血管收縮排血，使製成的烏魚子成色更加。

直至日治時期臺灣總督政府，為殖民利用臺灣資源便進行臺灣全產業資源調查，為此臺灣的烏魚漁業、製作烏魚子的加工業者、烏魚子的買賣通路紀錄、烏魚子的生產統計，便有了官方文字紀錄。

年份	人員/單位	地點	貢獻/職責
17XX年	盛然氏/泉州	高雄中洲庄(今旗津)	帶來原鄉泉州的製作烏魚子的方法，「在來式」源頭
1896 (明治29)	山隈惟男 ( 熊本縣人)	高雄	首位在臺灣製作「內地式」烏魚子，的在臺日人。
1897 (明治30)	山本榮氏 ( 熊本縣人)	臺南	在臺南開業從事「內地式」烏魚子製造。在1901年臺南縣第二回農產物品評會中獲獎。
1902 (明治35)	須田鋼鑑 ( 彰化廳長)	鹿港	力邀鹿港當地仕紳「施範其」組織「鹿港漁業組合」，推動「內地式」改良。
1902–1907	松田氏 (熊本縣業者)	鹿港	受鹿港漁業組合聘請，傳授長崎式製法。
1908–1911	村田利三郎 (長崎縣業者)	鹿港	受彰化水產組合聘請，巡迴鹿港周遭教授長崎式烏魚子製法。
1912–1915	總督府招聘村田利三郎	鹿港	連續四年巡迴烏魚捕撈地教授，持續改良製造法。
1918~1939(大正7~昭和15)	水產課技師、州水產會技手(總督府水產課、地方漁業組合、州政府水產會、漁業會社、郡役所、庄役場)	鹿港、塗葛堀（台中龍井)、沙洲庄(今芳苑鄉)、海口庄(台西鄉)、馬沙溝(將軍區)、茄萣、新港、口湖、東石、王功、東港、後龍、苑裡、通霄、梧棲、蚵仔寮、林園區、芳苑	總督府與地方州政府，輪迴在烏魚捕撈產地舉辦，長崎式改良法(稱內地式)烏魚子製造講習會。

烏魚子在日本國曆新年的御節料理，有著「多子多孫，金玉滿堂」的寓意，日治時期日本本島僅有長崎縣及靜岡縣有製作烏魚子，兩縣生產的烏魚子無法滿足當時日本本島年節採購需求，日治中期臺灣捕撈烏魚生產的烏魚子，是日本本島的23倍產量，臺灣總督府在統治臺灣後，在臺日本本島商人陸續將臺灣生產改良長崎式烏魚子輸出回日本本島。

臺灣烏魚子改良生產製作啟先是1896年(明治29年)民間在臺日人山隈惟男製作長崎式烏魚子，1901年(明治34年），台南縣主辦第二屆農產物品評會時，山隈氏製作的烏魚子獲得獎賞，至此台灣捕撈烏魚卵製作的長崎式烏魚子產品，受到了日人的關注。

1902年(明治35年)至1911年(明治44年)從鹿港仕紳「施範其」擔任鹿港魚業組合長直至解散，後重組「彰化水產組合」期間，皆邀請日本本島烏魚子製造業者，教授「長崎式」烏魚子製法，取代臺灣「在來式」烏魚子製法，奠定鹿港地區在日治時期，是首批臺灣地區專為日人消費食用烏魚子，規模化大量生產產地。

鑒於彰化廳鹿港地區加工生產「長崎式」烏魚子業者收益頗豐，1909年(明治42年)西海岸各地廳政府旗下水產會紛紛辦理「長崎式」烏魚子加工生產講習會，由臺灣總督府編撰預算補助與技術指導，從1909年(明治42年)至1920年(大正09年)臺灣加工生產的「長崎式」烏魚子，輸出回日本本島的販售逐漸獲得良好口碑，尤其在1918年(大正07年)日本長崎烏魚捕撈不足造成烏魚卵原料短缺，日本本島長崎地區生產的烏魚子數量稀少價格高昂，日本商人爭相購買臺灣生產「長崎式」烏魚子的事件後，臺灣生產烏魚子在日治時期日本本島逐漸奠定口碑。

日治時期日本本島烏魚主要消費高峰時期為正月新年之前12月，購買烏魚子用以贈禮、製作御節料理之用，一旦過了正月新年便毫無價值，因當時的烏魚子沒有合適保存技術關係。

臺灣生產的烏魚子輸出至日本本島，需搶在12月中旬日本本島需求烏魚子最高峰與魚價，輸出至日本本島販售，但臺灣的氣候較為高溫烈日，抱卵烏魚的漁期較日本晚1個月(11月)，烏魚卵與日本本島長崎產也有大小差異，由於以上差異在臺灣使用傳統「長崎式」製造烏魚子，會有趕不上輸出日本本島12月中旬烏魚子需求，臺灣總督府在1920年(大正09年)後指導補助辦理的烏魚子製造講習會，皆以配合臺灣當地抱卵烏魚洄游漁期、高溫烈日、縮短製造時間推行「改良式製法」。

1925年(大正14年)臺灣總督府殖產局附屬安平水產試驗所，「烏魚卵原料冷藏試驗」與「烏魚子製造既冷藏試驗」成功，臺灣生產烏魚子至此不再受臺灣迴游抱卵烏魚逾期影響，半成品原料烏魚卵冷藏一年後再製成烏魚子，風味與當年度捕撈烏魚卵製成烏魚子並無差異。

1926(昭和1年)臺南州水產會將冷藏近一年半成品烏魚卵製成烏魚子，輸出日本本島三越百貨、大丸百貨與安藤、丸井、西山、真田等六大商店。

1934年(昭和09年)高雄州已有烏魚子製造業者使用電力熱風乾燥，趕製正月新年前的烏魚子需求。

1940年(昭和15年)配合戰時體制，實施「奢侈品製造販賣制限規則」，烏魚子被列為奢侈品；實施價格統制與分級檢查，改良講習活動暫停。

光復後，台灣省水產試驗所仍持續推廣「改良式製法」烏魚子製作，現今高雄地區製作烏魚子業者，仍稱製作烏魚子技術傳承至日治時期在臺日本人傳授之技術。

再次感謝，謝明如博士的「日治時期台灣烏魚子產業初探(上)(下)」的文獻文章，讓我這後人可不需費力翻閱日治時期文獻，便可知曉臺灣烏魚子的製造改良沿革。

對比項目	長崎式製法 (內地式/正統日式)	改良式製法 (臺灣式/日治推廣)
起源與背景	起源於日本長崎。日治時期視為專業的製造典範。	為因應臺灣氣候與趕在正月前出口日本，由長崎式調整而來。
去血作業	極度重視，使用小針切開腹部並以指甲擠出血水。	沿襲長崎式，嚴格執行除血與清洗。
鹽漬用鹽量	使用上等精鹽。比例約為魚子重量的 40%。	沿襲長崎式，使用約 40% 之鹽量。
鹽漬時間	持續約 1 星期。	大幅縮短，約 16 小時至 30 小時。
除鹽 (脫鹽)	關鍵步驟，以木棉包裹魚子浸泡清水，並用手指按摩使其軟硬均勻。	沿用除鹽手續，浸泡時間約 8 至 10 小時。
乾燥方法	全程採用日曬法。	採用「先日曬後蔭乾法」。
乾燥天數	約需 10 天左右。	前 5 天日曬，第 6 天起改為蔭乾。
成品特色	呈琥珀色或金黃色，富有光澤，可保存 3 至 4 個月。	品質不亞於長崎產製法，具獨特風味，迎合日本本島市場需求。