清代與日治時期臺灣餐桌上的淡水魚

清代至日治時期，臺灣餐桌上的淡水魚料理，呈現出與海水魚魚脯（魚乾）、鹽魚脯（鹹魚乾）料理風貌不同的樣貌，是以鮮魚料理方式呈現。

臺灣清代至日治初期(明治時期)，除沿海與離島地區有新鮮的海產可食用，臺灣島上人們食用海水魚仍是以魚脯(魚乾)、鹽魚脯(鹹魚乾)為主，直到1910-1924年(明治末年到大正時期），在臺灣總督府水產獎勵與補助下，新式機械化漁船、水產加工廠和製冰廠陸續建造完成。此後，臺灣本島的中產以上階級與在臺日人，才能享用到以冰鮮或冷凍方式供應的海產。

淡水魚養殖與社會階層

淡水魚從清代開始隨著中國閩、粵移民的移入，與臺灣地方豪紳資本化投入魚塭養殖，雖魚塭養殖以虱目魚與烏魚為主，虱目魚與烏魚養殖仍是以海水魚塭為主，但仍有部分淡水魚塭養殖淡水魚。

一般農戶則會集資構築陂塘蓄水灌溉，並在池中放養鰱魚和草魚等淡水魚以作為副業。大戶地主農家院落前或農村中也常設有水塘，飼養魚隻並利用塘泥做肥料。

魚塘多作為田地或家屋的附屬設施，養魚僅是水田耕作之餘的副業活動，魚塘混養魚種為草魚、白鰱、黑鰱 (大頭鰱)、青魚 (烏鰡)、鯁魚等，以上為農家主要飼養魚種，稱為『家魚』，混養利用其不同生物特性提高空間與食物利用效率。

兼養魚種為鯉魚、鯽魚、鱧魚(生魚)、塘虱魚，以上魚種野外溪流河川皆可採集魚苗與成魚，鱧魚、塘虱魚為肉食性魚類飼養過程會蠶食其他魚種，故以少量兼養為主。

家魚魚苗多需從中國廣東或江西等地輸入，經由船隻運送到臺南安平和彰化鹿港等地後再配銷全臺，也因養殖淡水魚苗多需由中國進口，因此魚苗要價高昂，但因可作為農事生產外的副業(類似養豬)收入，仍有不少農戶集資與大戶地主農家投入淡水魚塘養殖，也因是魚塘是集資養殖，會在眾多集資農民的協助下，凅漁捕捉魚塘中的魚類販售漁獲分取漁獲報酬，故桃園有從日治時期保留的埤塘澇埤捕魚文化、嘉義縣有看天埤的涸魚文化。

臺灣中上層階級消費淡水魚鮮的文獻

從晚清至日治初期的帳本，可觀察到台灣中產至上層階級消費淡水魚生鮮水產情形。1872~1873年(同治11至12年)洪適家的「日常開消日清簿」，消費與蝦、蚵同樣24錢的淡水生魚(鱧魚&班鱧)。

台南府城富有郊商&知名藝術家林朝英，1883年(光緒09年)03至04月的「光緒揆未年花月雜用總帳」日常開銷帳簿記有購買至魚塘的鯽魚、塘虱魚。

1908年(明治41年)02至06月「立日清簿」帳簿記載春泰居的劉火來，購入淡水養殖白鰱魚、草魚，在02月15日大量購買草魚28尾，8.23角，白鰱魚101尾1.777元，單次消費買淡水魚量極大，不排除是製作鹽魚脯。

從3本帳本中觀察到淡水鮮魚主要供應臺灣中產至上層階級消費。

清末的《雲林縣采訪冊》和《嘉義館內采訪冊》，皆記載中產以上家庭，「富家多食魚肉」、「富家陳設極豐，烹調亦美，每食山珍海味」。

1899年(明治32年)篠田平山觀察紀錄臺灣社會產業的《產業調查》也認為海鮮與淡水鮮魚都是北台灣中等以上社會階層所需，鹽魚脯主要供應下層社會。

平民的日常飲食文獻

清代至日治時期的平民與中下階層飲食，是將海產的鹽魚脯作為三餐的副食品，從道光末年丁紹儀撰寫的臺灣風土記錄《東瀛識略》紀載：「其平時一日三餐頗儉樸，即蔬菜亦罕登盤，惟海腥鹹魚是嗜。」便說明清代平民與中下階層臺灣人，日常三餐飲食克難連蔬菜皆罕見，但喜愛以海產鹹魚乾作為佐餐副食。

1897年(明治30年)日治初期臺灣總督府水產調查，也指出臺灣人，食用水產吃鮮魚者少，大多煮沸或鹽漬、鹽乾食用。

甚至到日治末期因太平洋戰爭開打，食材進入配給制度，臺灣平民農家最期待喜愛配給的食材是，最便宜且有鹽味的「食餌」鹹魚乾，甚至比豬肉更重要。

日治時期淡水魚供給與料理形式