祝各位讀者2026農曆新年，策馬揚鞭、駟馬高門、老驥伏櫪，志在千里。
在臺灣過農曆新年，必定需要一尾魚料理，但除了熱菜魚料理，也可以享用冷盤冷菜的魚料理，蘇式燻魚更是眾多臺灣人熟悉的口味。
被譽為台灣電視開播以來『每位媽媽的料理教師』的傅培梅女士，曾於1964年（民國53年）在《自立晚報》的〈可喜菜單〉專欄中撰寫蘇式燻魚食譜。她在前言中提及「X房」熟食食品店燻魚銷售暢旺，也與讀者提及，學會製作燻魚，能經濟實惠表達出對家人的愛，且擁有卓越的烹飪技巧。
「X房」為當時臺北知名的「上海 老大房」上海風味熟食食品店，可喜菜單專欄蘇式燻魚食譜篇明確指出「上海 老大房」的燻魚是蘇式燻魚。
蘇式燻魚之所以能成為台灣人熟悉的口味，除了因為名師傅培梅在電視上的教學，使其成為許多家庭的家常菜外，另一個關鍵原因則是五香粉的使用。而五香粉正是臺灣知名菜餚『魯肉飯』必定添加的靈魂隱味，這一隱味也讓首次吃到蘇式燻魚的臺灣人備感熟悉。
在此提供個人較為喜愛，沒有像上海摩登時代在地化，的本幫燻魚那麼濃油赤醬，以凸顯魚鮮味為主，酸甜味為輔的改良淡味蘇式燻魚食譜。
要製作改良淡味蘇式燻魚，原食材的淡水魚(四大家魚、大鯉魚)，必須無土腥味，來自水源潔淨程度是無優養化水源的魚(例：冬季水庫魚)，或者流水停飼料畜養兩周去除土腥味的淡水魚。
材料：
大頭鰱魚或草魚中段肉 600g、沙拉油1,000ml
醃魚醃料：
鹽3g、薑片10g、檸檬汁5ml、黃酒10ml、醬油5ml
燻魚醬汁調味料：
沙拉油30ml、蔥50g、薑片50g、白砂糖500g、水2000ml、醬油100ml、黃酒100ml、魚露100ml、蠔油150ml、紅棗2顆、乾香菇2朵、話梅2顆、甘草粉微量（0.1g)、五香粉5g、釀造醋60ml。
作法：
1.魚肉前處理：鰱魚或草魚中段肉洗淨，擦乾水分，切成條狀或塊狀，最短小處需切2cm以上。
2.低溫醃漬：將醃魚醃料混合切好魚肉，平舖在有乾棉布墊底的不鏽鋼淺盤，平鋪的醃料魚肉需鋪上乾棉布，封上保鮮膜放入冰箱冷藏靜置一晚。
3.製作燻魚醬汁：炒鍋倒入沙拉油中小火爆香蔥、薑，放入白砂糖轉小火煮至糖融化成焦糖液，倒入水依序加入其餘調味料，五香粉、釀造醋不加，大火煮滾沸，轉小火持續沸滾30分，關火加入五香粉與釀造醋，靜置放涼後放入冷凍庫，醬汁降溫至4°𝐂。
4.初炸熟魚肉：起炒鍋倒入沙拉油起中火，油溫熱至5、6成熱(150~180°𝐂)，放入醃漬魚肉開大火，油溫與魚肉加熱至5、6成熱，轉中火油炸3分鐘，魚肉表面金黃撈起。
5.油炸上色浸醬汁味：油鍋大火加熱至7、8成熱，放入剛炸至金黃的魚肉，維持大火將魚肉炸至黃褐色，魚肉撈出瀝油，將還高溫炸至黃褐色魚肉，放入已降至4°𝐂燻魚醬汁，醬汁需沒過炸好魚肉，醬汁浸泡炸好魚肉僅需20秒，浸泡好的魚肉取出裝盤，就是一道改良淡味蘇式燻魚。
烹飪註記：此道菜為燻魚，故炸好浸泡醬汁的魚肉顏色，需像煙燻過的魚肉一樣，需有黑褐色的魚肉外表，要有黑褐色的外表，需再醃漬魚肉時加入醬油調味料，但不能多以免過鹹過黑，高溫二次油炸時一定要大火，油炸魚肉上黃褐色才快。
燻魚可一次製作大量，放涼裝在保鮮盒，存在冰箱冷凍保存，想食用時再放至常溫，即可食用。
文章資料來源引述：
《自立晚報》〈上海 老大房 廣告〉(1964年02月06日)
《自立晚報》〈可喜菜單 蘇式燻魚〉(1964年12月04日；傅培梅講；李芳筆記)
《中央日報》〈每周一菜 燻魚〉(1964年02月16日；馬均權)
《中央日報》〈星期食譜 燻魚〉(1980年10月19日；馬均權)
《一網打盡百味魚》〈蘇式燻魚〉(2002年07月；頁122；程安琪 )
《傅培梅的家傳菜》〈蘇式燻魚〉(2013年09月11日；頁50；程安琪 ；林慧懿)
《臺灣光華雜誌》〈傳統女性的成功事業——傅培梅與中國烹飪〉(1980年02月；文：木易；圖：常青)
